Le processus de fixation des feuilles de thé joue un rôle essentiel dans la transformation du thé. Il comprend principalement quatre catégories : le façonnage au wok, la cuisson à la vapeur, le séchage au four et le séchage au soleil. Chaque processus a ses propres méthodes de fonctionnement et ses caractéristiques uniques de thé produit.

Le façonnage au wok, comme son nom l'indique, consiste à faire revenir les feuilles de thé fraîches dans un wok préchauffé. Au cours de ce processus, la chaleur est rapidement transmise par le corps du wok, ce qui inactive rapidement les enzymes du thé, atteignant ainsi l'objectif de fixation. Le façonnage au wok permet non seulement de préserver efficacement la couleur et l'arôme naturels du thé, mais aussi de produire un arôme unique de cuisson au wok, un arôme riche et durable qui laisse une impression durable. Le thé Longjing de Hangzhou est un exemple typique du processus de façonnage au wok ; sa couleur est vert émeraude, son arôme est intense et sa saveur est douce et moelleuse, ce qui le rend très apprécié des amateurs de thé. Le processus de cuisson à la vapeur utilise la chaleur de la vapeur pour une fixation rapide. Dans une marmite à vapeur hermétique, la vapeur à haute température pénètre rapidement les feuilles de thé, ce qui provoque une évaporation rapide de l'eau à l'intérieur, tandis que les enzymes perdent leur activité. Le processus de cuisson à la vapeur permet de mieux préserver les nutriments et la fraîcheur du thé, ce qui donne un thé au goût frais et à la saveur douce. Au Japon, la production de matcha utilise souvent le processus de cuisson à la vapeur, car le matcha nécessite une texture fine et une couleur verte éclatante, et la cuisson à la vapeur répond parfaitement à ces exigences. Le processus de séchage au four consiste à utiliser de l'air chaud ou du charbon de bois pour la fixation.

Pendant le processus de cuisson, l'eau contenue dans le thé s'évapore progressivement, tandis que l'arôme du thé se concentre et s'améliore progressivement. Le thé produit par le séchage au four a un arôme pur et une saveur durable, et est souvent utilisé pour produire des thés parfumés tels que le thé au jasmin. En effet, le thé séché au four peut bien absorber le parfum des fleurs, ce qui rend le parfum des thés parfumés plus intense et plus durable.

Le processus de séchage au soleil est une méthode de fixation plus naturelle. Il utilise la chaleur du soleil pour désactiver les enzymes du thé et le sécher simultanément. Pendant le processus de séchage au soleil, le thé doit être uniformément réparti sur le terrain de séchage et exposé à la lumière du soleil. Le thé produit par le séchage au soleil a une couleur noire et brillante et un arôme unique. Le thé brut séché au soleil à grandes feuilles du Yunnan en est un exemple. Ce thé jette les bases de la transformation ultérieure du thé Pu'er. Après un stockage et une transformation de longue durée, l'arôme et le goût du thé brut séché au soleil deviendront plus riches et plus moelleux. En résumé, le choix du processus de fixation a une influence décisive sur la qualité et la saveur du thé. Qu'il s'agisse du façonnage au wok, de la cuisson à la vapeur, du séchage au four ou du séchage au soleil, chacun a son propre charme et sa propre valeur, qui méritent d'être savourés et appréciés.

Au cours du processus de fixation, il est nécessaire de contrôler précisément la température, le temps et la quantité de feuilles. Une température trop élevée peut brûler les feuilles, tandis qu'une température trop basse n'atteint pas l'effet de fixation. En assurant une fixation appropriée, il est possible de créer les caractéristiques de qualité du thé vert, à savoir sa fraîcheur et son arôme pur.