Le monde du thé est riche et varié, les différentes techniques de fermentation conférant à chaque type de thé une saveur et une qualité uniques. Outre le thé noir, le thé vert, le thé oolong, le thé blanc et le thé noir (ou thé sombre) possèdent chacun leur "code" de fermentation.

Le thé vert est un thé non fermenté, dont l'élément clé est le "tuyauterie", qui consiste à utiliser une température élevée pour désactiver rapidement l'activité enzymatique des feuilles fraîches, empêchant ainsi l'oxydation des polyphénols du thé et préservant ainsi la fraîcheur et la couleur verte du thé. Les méthodes courantes de tuyauterie sont le pan-fritage, la cuisson à la vapeur et le séchage. Par exemple, le thé Longjing de Hangzhou utilise le pan-fritage, utilisant une poêle en fer à haute température pour faire évaporer rapidement l'eau et fixer la forme des feuilles de thé ; le matcha japonais utilise plutôt la cuisson à la vapeur, préservant ainsi davantage de chlorophylle et d'acides aminés, ce qui rend l'infusion plus fraîche.

Le thé oolong est un thé semi-fermenté, dont le degré de fermentation se situe entre 10 % et 70 %, et dont le processus est le plus complexe. Prenons l'exemple du Tieguanyin : les feuilles fraîches cueillies sont d'abord séchées au soleil, ce qui permet d'accélérer l'évaporation de l'eau et d'activer l'activité enzymatique ; puis, elles sont agitées, ce qui permet aux feuilles de thé de se heurter et de se frotter dans un tamis en bambou, endommageant les cellules des bords des feuilles et favorisant l'oxydation partielle des polyphénols du thé, créant ainsi la caractéristique unique de "bordures rouges sur des feuilles vertes" ; puis, elles sont soumises à un processus de tuyauterie, de roulage et de torréfaction. Pendant la torréfaction, les hautes températures provoquent une réaction de Maillard à l'intérieur des feuilles de thé, produisant un arôme unique de caramel et de fruits. Différents degrés d'agitation et de torréfaction produisent des arômes différents de thé oolong, tels que les arômes légers et les arômes forts.

Le thé blanc est un thé légèrement fermenté, dont le processus de fermentation est naturel et lent. Après la cueillette des feuilles fraîches, elles sont directement flétries et séchées. Pendant le flétrissage, les feuilles fraîches perdent lentement leur eau dans des conditions de température, d'humidité et de ventilation appropriées, et l'oxydation enzymatique des feuilles de thé se produit légèrement, ce qui donne au thé blanc son arôme prononcé et son goût doux. Lors du flétrissage au soleil, les feuilles de thé perdent lentement leur eau au soleil et absorbent l'odeur du soleil, le thé sec ayant un "arôme de soleil" unique ; le flétrissage à l'intérieur permet de contrôler la température et l'humidité, ce qui rend la fermentation du thé plus uniforme. L'étape de séchage utilise généralement un feu doux et lent pour fixer davantage la qualité et améliorer l'arôme.

Le thé noir est un thé post-fermenté, dont la fermentation a lieu après la fabrication du thé brut. Prenons l'exemple du Pu'er : le thé brut est fermenté en tas, en créant un environnement chaud et humide grâce à l'arrosage et au tassement, et en utilisant l'action combinée des micro-organismes et des oxydases internes des feuilles de thé pour transformer en profondeur les polyphénols du thé et autres substances. Pendant le processus de fermentation en tas, la couleur du thé passe du vert au brun noir, le goût devient riche et onctueux, et un arôme unique de vieux thé et de fleurs de champignons se développe. Le processus de post-fermentation du thé noir est long, et pendant le stockage, le thé continue de subir une transformation lente, et la qualité s'améliore avec le temps.