Dans le monde du thé, le thé noir se distingue par sa saveur riche et son arôme intense, le tout grâce à son processus essentiel : la fermentation. La fermentation est l'étape clé de la formation de la qualité du thé noir. Elle confère au thé noir sa couleur, son arôme et son goût uniques grâce à une série de transformations biochimiques complexes.

La fermentation du thé noir est essentiellement le processus d'oxydation et de polymérisation progressives des polyphénols du thé sous l'action de la polyphénoloxydase après la rupture des cellules des feuilles de thé, formant ainsi des substances colorées telles que les théaflavines et les théarubigines. Au cours de ce processus, l'odeur d'herbe fraîche des feuilles fraîches se dissipe progressivement, laissant place à des arômes floraux, fruités et sucrés, tandis que les polyphénols amers diminuent, rendant le thé plus riche et plus doux.

La fermentation du thé noir se déroule généralement en plusieurs étapes : d'abord, le flétrissage, qui consiste à étendre les feuilles fraîches pour réduire leur teneur en eau, les ramollir et faciliter le roulage suivant ; ensuite, le roulage, qui consiste à utiliser une force extérieure pour briser la structure cellulaire des feuilles de thé, en extrayant le jus cellulaire afin que les polyphénols du thé entrent en contact avec la polyphénoloxydase, créant ainsi les conditions nécessaires à la fermentation ; puis, les feuilles de thé roulées sont placées dans un environnement approprié pour la fermentation. Pendant la fermentation, il est nécessaire de contrôler strictement la température, l'humidité et la teneur en oxygène de l'environnement. Généralement, la température de fermentation est contrôlée entre 25 °C et 30 °C, l'humidité est maintenue autour de 90 %, et une ventilation adéquate est assurée pour favoriser le déroulement de la réaction d'oxydation. La durée de la fermentation varie en fonction de la variété de thé, de la tendreté et des conditions environnementales, généralement de 2 à 5 heures. Une fois la fermentation terminée, il est nécessaire de procéder à un séchage rapide afin d'arrêter rapidement la fermentation à haute température, de fixer la qualité du thé et de développer davantage l'arôme.

De nombreux facteurs influencent la fermentation du thé noir. Une température trop élevée accélère la réaction d'oxydation, ce qui peut entraîner une fermentation excessive du thé, un arôme étouffé et une couleur foncée ; une température trop basse ralentit ou arrête même la fermentation, affectant ainsi la qualité du thé. L'humidité est également essentielle à la fermentation : une humidité insuffisante entraîne une déshydratation du thé et une fermentation incomplète ; une humidité excessive peut favoriser la croissance de moisissures et détériorer la qualité du thé. De plus, la tendreté des feuilles de thé, le degré de roulage et l'épaisseur des feuilles étalées pendant la fermentation ont tous une incidence sur l'efficacité de la fermentation.

Maîtriser le processus de fermentation du thé noir, c'est détenir la clé de la saveur unique du thé noir. En contrôlant précisément les différents facteurs du processus de fermentation, les fabricants de thé peuvent transformer les feuilles fraîches en tasses de thé noir envoûtantes, permettant ainsi au charme du thé noir de se répandre dans le monde entier.